4. Витамины
В течение столетий появление болезней, связанных с плохим питанием было замечено в экстремальных условиях (осада города, голод, морские путешествия). Следствием этого было кровотечение десен, вызванное цингой, болезни костей из-за рахита, паралича и отеки из-за авитаминоза и ран на коже из-за пеллагры. Длительное время, за исключением исторических случаев, упомянутых выше, существование этих необходимых питательных веществ было неизвестно. Очевидно, что в те времена, продукты питания
содержали витамины в достаточном количестве и заметных дефицитов не встречалось. Только с конца XIX столетия несбалансированность связали с отсутствием в продуктах незаменимых веществ, называемых витаминами.
Изменения в привычках питания за несколько последних десятилетий, общее потребление очищенных продуктов (рафинированный сахар, мука тонкого помола, очищенный рис), развитие интенсивного сельского хозяйства с его последствиями и последующая промышленная обработка привели к выявлению резкого дефицита витаминов.
Витамины могут быть определены как органические компоненты малой величины, необходимые для сохранения жизни, стимуляции роста и воспроизводства человечества.
Витамины поступают в организм из нескольких источников. Один источник это нежирное мясо животных, в особенности субпродукты (печень, почки). В них содержатся большие концентрации витаминов.
Семена, типа бобовых, грецких орехов, фундук, так же как целые семена хлебных злаков богаты витаминами. Корни и клубни (картофеля) менее богаты ими. Во фруктах и зеленых овощах их количество различно. Содержание витаминов меняется в зависимости от почвы и погодных условий, а также от условий хранения или приготовления, если они приготовлены.
В ряде продуктов все витамины содержатся вместе. Но они представляют различные группы по структуре и свойствам.
Таким образом, они должны рассматриваться отдельно. Тем не менее их можно подразделить на две группы: жирорастворимые (растворяющие жиры) витамины, с одной стороны, и водорастворимые (растворимые в воде) витамины с другой стороны.
а. Растворимые в жирах витамины (жирорастворимые витамины)
Существует четыре растворимых в жирах витамина: А, D, Е и К. Все эти витамины в природе обычно находятся в продуктах, содержащих жиры: масле, сливках, растительном масле, жире и некоторых овощах.
Растворимые в жирах витамины обладают следующими общими свойствами:
— они устойчивы к нагреванию и не разрушаются даже в процессе приготовления пищи;
— они аккумулируются в организме, особенно в печени. Это означает, что их недостаток в организме становится заметным только по прошествии длительного периода времени;
— они могут быть токсичны, если их употреблять в избыточном количестве (особенно витамины А и D).
б. Водорастворимые витамины
Эти витамины растворимы в воде, а значит могут удаляться с мочой. Поэтому их нужно потреблять в избытке. Хотя каждому из них присущи специфические свойства, было выяснено, что эти витамины тесно связаны с различными клеточными реакциями, в которых они участвуют.
Основные водорастворимые витамины следующие:
- витамин С: аскорбиновая кислота;
- витамин В1: тиамин;
- витамин В 2: рибофлавин;
- витамин РР: никотиновая кислота;
- витамин В5: пантотеновая кислота;
- витамин В8: биотин;
- витамин В9: фолиевая кислота;
- витамин В 12: цианикобаламин.
Подобно микроэлементам, витамины являются катализаторами многих биохимических реакций. Сейчас мы весьма хорошо знакомы с последствиями их отсутствия, поскольку последствия этого очевидны. Менее известны условия их взаимосвязи и действительные последствия, которые вызывают их недостаток.
В свете наших познаний, которые дополняются в результате ежедневных наблюдений, возникают все новые вопросы, связанные с ролью витаминов в жизни организма.
Мы откроем для себя в следующих главах, что небольшая полнота и тем более ожирение скорее являются результатом нарушения обмена веществ, а не обильного рациона, как нас очень часто принуждают думать.
Мы увидим, что резкое уменьшение количества потребляемой нами пищи, как это рекомендуется на основании теории низкокалорийных диет, может привести только к обострению дефицита минеральных веществ и витаминов, которые содержались в привычных нам продуктах питания.
Вы узнаете, что именно неправильное снижение потребляемых калорий приводит нас к ожирению, столь характерному для индустриального общества и, в особенности, Соединенных Штатов.
В последующих главах мы будем обсуждать более подробно различные изменения, происшедшие с продуктами питания и их загрязнение. Вы узнаете, как можно избежать или ограничить вредные воздействия этих изменений.
О важном значении этой технической главы я говорил в самом начале этой книги.
Прочитайте ее внимательно. Это необходимо для Метода в целом и понимания следующей главы. Теперь, зная состав питательных веществ продуктов, вы можете понять, почему поправляетесь и каким образом можно реально и необратимо похудеть.