[АллатРа]

РЕЦЕПТЫ ЛЮБИМЫХ БЛЮД ПУШКИНА

Александр Сергеевич Пушкин (1799 — 1837) не был утонченным гурманом, но толк в еде понимал. Недаром одна из его гастрономических сентенций, обнаруженная в записных книжках, гласит: «Не стоит откладывать до ужина то, что можно спокойно съесть за обедом!»

Любил поэт и печеный картофель, и ботвинью, и квашеную капусту, и моченые яблоки. По воспоминаниям В. Л. Нащокиной, моченые яблоки и варенец были любимыми кушаньями Пушкина.

ГРЕЧЕСКОЕ МОЛОКО ИЛИ ВАРЕНЕЦ (аналог современной ряженки) готовили в русской печи. Молоко наливали в глиняную крынку и ставили в печь для длительного томления (не кипения!). Молоко выпаривалось на треть и приобретало густую консистенцию и светло-коричневый оттенок. Затем оно заправлялось сливками и выстаивалось при комнатной температуре еще 3-4 часа.

Особое пристрастие Пушкин питал к моченой морошке. Кстати, именно морошку попросил он перед смертью.

«До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки. Данзас сейчас же за нею послал, и когда принесли, Пушкин пожелал, чтоб жена покормила его из своих рук, ел морошку с большим наслаждением и после каждой ложки, подаваемой женою, говорил: Ах, как это хорошо»

(© К. К. Данзас | «Последние дни жизни и кончина Александра Сергеевича Пушкина»)

Среди любимых сластей у Пушкина в особом почете было белое крыжовенное варенье, которое по воспоминаниям А. О. Смирновой-Россет, всегда было в жару на столе у поэта вместе с графином воды и льдом.

В книге «У Лукоморья» хранителя Музея-заповедника «Михайловское» С. С. Гейченко приводится РЕЦЕПТ этого ВАРЕНЬЯ ОТ АРИНЫ РОДИОНОВНЫ.

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба.

На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».

Одним из близких людей поэта был его дядя Василий Львович Пушкин, родовой москвич. Василий Львович был своего рода достопримечательностью первопрестольной. Он вел открытую жизнь гостеприимного человека и хлебосольного хозяина.

Пребывая старостой литературного общества «Арзамас», в которое входили А.С. Пушкин, Жуковский, Вяземский, Плещеев и др., Василий Львович устраивал обеды, где главным и обязательным блюдом был АРЗАМАССКИЙ ГУСЬ.

РЕЦЕПТ ФАРШИРОВАННОГО ГУСЯ

Ингредиенты: Гусь 3-5 кг, яблоки 6-8 шт. несладких сортов
Для начинки: квашеная капуста, гусиная печень, чернослив
Сметанный соус: 500 гр. сметаны, 5 зубчиков чеснока, черный и красный перец, соль.

Приготовьте сметанный соус, смешав сметану, мелкорубленный чеснок, перец и соль. Дайте настояться.

Подготовьте начинку: порубите печень и смешайте с отжатой капустой и черносливом. Нафаршируйте гуся на ¾ его объёма, зашейте отверстие льняными или кулинарными нитками или заколите шпажками.

Обмажьте гуся соусом со всех сторон. На большой противень выложите гуся спинкой вниз. Отправьте гуся в духовку, разогретую до 220 °C на 15-20 мин. Затем уменьшите температуру до 160 °C, переверните гуся на грудку и запекайте 1,5-2,5 часа (зависит от величины птицы). Время от времени поливайте гуся выделившимся соком, а если он начнет подгорать, укройте листом фольги. При необходимости подливайте воду.

За 30 мин. до окончания готовки обложите гуся яблоками (можно также добавить картофель ломтиками). Подавайте гуся на стол, вместе с яблоками через 10 мин. после того, как его вынули из духовки.

Приезжая в Москву, Пушкин чаще всего останавливался у своего друга С. А. Соболевского, библиофила и библиографа, известного автора многочисленных эпиграмм, каламбуров и пародий.

Друзья постоянно переписывались. Широкую известность получило стихотворное послание к Соболевскому, которое можно назвать настоящим гастрономическим путеводителем, изобилующим кулинарными инструкциями:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке...

Обратите внимание на фразу «яичницу свари». Вареная яичница или яйца-пашот были широко распространены во времена Пушкина. При этом способе готовки яйца варятся в горячей воде без скорлупы (вода не должна кипеть). В результате получается мягкий кремообразный желток, окутанный сваренным белком. В современной традиции такие яйца едят с гренками, как правило, на завтрак.

Пушкин хорошо был знаком с изысканным меню петербургских и московских ресторанов, бывших на ту пору в моде.

«Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И с телятиной холодной
Трюфли Яра вспоминать?»

Говорят, что холодный сладкий суп из малины и ревеня, который готовили во французской ресторации «Яр», особенно нравился поэту. Сейчас он входит в постоянное меню прославленного ресторана под названием «десерт Пушкина».

СЛАДКИЙ СУП ИЗ РЕВЕНЯ И МАЛИНЫ (ДЕСЕРТ ПУШКИНА)

Ингредиенты:

500 грамм малины
1 л яблочного сока
150 грамм сахара
100 грамм ревеня
150 грамм сливок
Сок одного лимона

Переберите малину. Прокипятите яблочный сок с пряностями (корицей, бадьяном, гвоздикой, апельсиновой цедрой) в течение 10 минут, затем процедите. Добавьте малину, сахар, ревень, сливки и снова доведите до кипения. Для сохранения яркого цвета в момент добавления ягод можно влить сок одного лимона.

Снимите с огня, пока малина не потеряла цвет. Измельчите в горячем виде в блендере, процедите и дайте остыть. Суп должен настояться сутки и загустеть. При подаче украсьте суп листиками свежей мяты.

Неотъемлемой частью дружеских застолий того времени были шампанское и жженка.

ЖЖЕНКУ (РАЗНОВИДНОСТЬ ПУНША) готовили из шампанского, рома, вина и сахара. В смесь добавляли ломтики ананаса — модного и дорогого фрукта, пряности, все вместе кипятили, на чашу с пуншем крестообразно клали две серебряные вилки (гусары использовали собственные шпаги), а на них водружали сахарную голову, которую обливали ромом и поджигали.

Пушкин такую жженку называл в честь шефа жандармов «Бенкендорфом» за «полицейское», усмиряющее действие на желудок.

Шампанское же было главным напитком русской аристократии XIX века. У Пушкина упоминание известных сортов шампанских вин можно найти в «Евгении Онегине», «Моцарте и Сальери», и многочисленных стихотворениях.

А о винном этикете можно узнать из строчек незаконченной главы «Евгения Онегина»:

Сначала эти разговоры
Между Лафитом и Клико
Лишь были дружеские споры...

Шато Лафит пушкинской поры сейчас является одним из самых дорогих вин в мире. Его стоимость достигает 160 000 $ за бутылку.

Блажен, кто праздник жизни рано
Оставил, не допив до дна
Бокала полного вина...

Этими памятными стихами завершается роман «Евгений Онегин».